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Le raisin
Les caractéristiques :
Le raisin est le fruit de la vigne, il se présente en un ensemble de baies (grains) de différentes couleurs : jaune, vert, rouge-bleuté ou noir-violacé, réunies en grappes. La pulpe est composée de sucre, d'acides citrique, malique et tartrique, de tannin, d'albuminoïdes et de matières gommeuses.
Les principaux raisins de table :
- Chasselas doré de Fontainebleau : grappes de taille moyenne, grains blanc doré, peau fine mais résistante, pulpe molle, d'une saveur délicate mais sans parfum.
- Chasselas Napoleon : Raisin tardif, blanc doré, aux fruits charnus et agréables.
- Italia : Grosses grappes, très gros grains et peau résistante, de couleur blanc vert; la pulpe est semi-croquante, sucrée, très agréable, délicate.
- Muscat d'Aléxandrie : C'est l'un des meilleurs raisins de table, caractérisé par de grosses grappes, des grains ovale ou sphériques, une pulpe sucrée et croquante, un parfum de muscat marqué.
- Muscat d'Hambourg : Grappes grosses et coniques, grands grains noir violacé, peau très fine, pulpe consistante et sucrée, avec un goût et un parfum de muscat très délicat.
- Raisin de la Saint-Jean : Grappes noires et pruinées, mûr dès le mois d'août.
- Reine : Grappes grosses et coniques, avec de gros grains, allongés dans les climats méditerranéens et ovales sous les climats frais et humides.
Les principales caractéristiques :
- Riche en sucre et énergétique, le raisin est l'un des fruits les plus riches en GLUCIDES (sucre) : 15 à 18 g aux 100g en moyenne, mais son taux peu atteindre 20 ou 25 %. Ces glucides sont principalement constitués de sucres simples, glucose, et fructose à part égale (d' autres glucides comme le saccharose, ne sont présentes qu'en petites proportions).
- Les PROTIDES ET LIPIDES ne sont que faiblement représentés, comme dans la plupart des fruits. Ce sont donc les glucides qui fournissent l'essentiel du TOTAL ENERGETIQUE du raisin : 301 Kjoules aux 100g.
- Dans l'EAU de constitution du raisin, qui représente plus 80% du fruit, sont présents de nombreux éléments dissouds, qui confèrent à ce fruit des qualités gustatives et nutritionnelles originales.
- Les acides organiques atteignent 1 à 1.5 g pour 100g. Il s'agit d'un mélange d'acide tartique et d'acide malique.Lorsque le raisin atteint sa pleine maturité, un équilibre harmonieux s'établit entre les taux de glucides et d'acides organoleptiques. Ce sont ces derniers qui donnent au raisin une saveur rafraichissante, qui compense agréablement sa saveur sucrée. Ils possèdent également une action légèrement stimulante sur les sécrétions digestives, ce qui facilite la bonne assimilation.
- Les PIGMENTS donnent au raisin sa couleur et apportent un réel intêret nutritionnel puisqu'ils ont une " activitée de vitamine C ". Ils augmentent en effet la résistance des parois des petits vaiseaux capilaire sanguin, et protégent ainsi le système vasculaire. D'autres substances du groupe des polyphénols, apparentées aux tanins, conférant au raisin une certaine astringence.
- Parmi les minéreaux, c'est le potassium qui domine largement, avec un taux de 250mg aux 100g. Le taux de sodium restent très bas, il en résulte un rapport potassium/sodium élevé, ce qui confère au raisin des propriétés diurétiques.