• Fruit des cerisiers de la famille des rosacées. Sa peau est rouge plus ou moins foncée, et sa pulpe est sucrée ou acide selon la variété. Plus ou moins calorique (77 kcal pour 100g de bigarreaux, 56 kcal pour 100g d'anglaises), elle est riche en sucre, en sels minéraux, et en vitamines A et B, elle contient pur 100g 0.5g de lipides, 17g de glucides, et 1.2g de protides.
  Les cerisiers d'Europe se rattachent en deux espèces originaires d'Asie mineur cultivées dés le moyen-âge : le merisier ou cerisier doux.

 

• Emploi : les cerises sont fréquemment utilisées en cuisine et en pâtisserie. Au naturel, bien lavées, elles servent à préparer compotes, salades de fruit et coupes glacées, mais aussi tartes, flan et soufflées, clafoutis et gâteau de la forêt-noire. Confites, elles sont indispensables pour les cakes, pudding et décors de gâteaux. En confiserie, la cerise à la liqueur( la griotte en particulier ) garnit les bouchées aux chocolats . En cuisine, les cerises servent à préparer une soupe typique de l'alsace et de l'Allemagne, des conserves à l'aigre-doux et au vinaigre ; elles s'utilisent comme condiment et en accompagnement, surtout pour le gibier et le canard.

 

• Caractéristiques des différentes variétés de cerises (variété provenance époque Taille, forme et couleur Chair)
  

1) Cerises douces :
Bigarreaux
Burlat ou hâtif burlat Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-ouest mi-mai, mi-juin Grosse, réniforme, aplatie, rouge foncé brillant Rouge fondante
Badacsony, noire de Méched Rhône-Alpes, Provence, Sud-Ouest, Val de Loire Fin juin, mi-juillet Grosse cordiforme, long pédoncule, pourpre Rouge, mi-ferme
Belge Provence Fin juin, mi-juillet Grosse, réniforme, rouge Rose, juteuse croquante
Garnet, Magar Provence, Languedoc-Roussillon, Rhône-alpes juin Grosse, ronde, rouge foncé Rose, croquante
Géant d'hedelfingen Sud-est, Sud ouest mi-juin, mi-juillet Moyenne, allongée pourpre foncé Croquante, légèrement parfumée
guillaume Vallée du Rhône juin Petite, cordiforme Rouge à pourpre
marmotte Yonne mi-juin, mi-juillet Moyenne, pourpre noirâtre Rouge
Napoléon Provence, Languedoc Mi-juin début juill. Moyenne, allongée, jaune pâle, rouge carmin Blanche, parfumée
reverchon Vallée du Rhône Début juin, mi-juillet Assez grosse cordiforme, rouge carmin brillant Rose, croquante, très ferme, sucrée
Stark hardy giant Rhône-Alpes, Sud-ouest, Provence Début-juin, début juillet Grosse réniforme, arrondie, pourpre Rouge pâle, ferme
Summit Sud-est, Sud-ouest Mi-juin, mi-juillet Grosse, cordiforme, rouge brillant Rose
Sunburst Vallée du Rhône mi- juin, mi-juillet Grosse, arrondie Rouge
Sweet heart Vallée du Rhône, Sud-est, Val de Loire Fin juin, mi- juillet Moyenne, réniforme, d'aspect tigré Rose, assez ferme, juteuse
Van Sud-est, Sud-ouest Mi-juin, mi- juillet Grosse, réniforme, aplatie, rouge brillant Rouge, ferme, légèrement acidulée
Guignes
Hâtives de Bâle Roussillon, Provence mi-mai, fin mai Petite, arrondie, pourpre noirâtre Rose, fondante, acidulée, sucrée
Early rivers Sud-est, Sud-ouest mi-mai, fin mai Assez grosse, arrondie, rouge-orangé Rouge, fondante, juteuse

2) Cerises acides :
- Amarelle :
Montmorency, ferracida Toute la France mi-juin, fin juin Petite, arrondie, vermillon uniforme Blanche, fondante, très acidulée

- Griotte :
Griotte du nord Toute la France Fin juin, mi-juillet Petite, arrondie, rouge vif à noire Rouge, fondant, très acidulée
Cerises anglaises Toute la France Début juin, mi-juin Petite, arrondie, rouge clair Fondante, translucide, aigrelette

 

• RECETTES :

  Clafoutis aux cerises
  325 calories - préparation : 20 min - cuisson : 45 min

Pour 6 personnes :
4 œufs
1 pincée de sel
125 gr de sucre en poudre
80 gr de farine
60 gr de beurre
25 cl de lait
500 gr de cerises
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à th.6
Battre les œufs en omelette. Ajouter le sel , le sucre et mélanger bien.
Jeter en pluie la farine et remuer : le mélange doit être bien lisse.
Ajouter 30 grammes de beurre fondu et délayer avec le lait.

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